Çiğ yumurtali tiramisu yapimi

Benmari usulü ile yumurta pastörizasyonu

Çiğ yumurta ile tiramisu yaparken bir kaç püf noktasını öğrenmemiz gerekir. Çiğ yumurta hiçbir ısıl işlemden geçirilmeden tüketilirse bazı hastalık riskleri taşır. Eğer yumurta çok fazla pişirilirse bu sefer de besleme özelliklerini yitirir. Bu durum da biz sağlık için risk oluşturmadan ve besleme değerlerini düşürmeden yumurtaları pastörize etmemiz gerekir. Ayrıca tiramisu pastasının gerçek dokusuna ulaşabilmek için yumurtaların (özellikle beyazının) minumum sıcaklık ve sürede pastörize edilip yumurtaların kabarma özelliklerinin bozulmaması gerekiyor. Ülkemizde verilen tiramisu tarifleri genelde yumurtanın pişirildiği tarifler, yurt dışında ise ön ısıl işlemden geçen tarifler tercih ediliyor. Tarifin orjinalin de ise hiç ısıl işlem kullanılmıyor.

Biz hangisini yapmalıyız?
Ben ön ısıl işlemden geçen tarifleri tercih ediyorum (Benmari usulü ile pastörize edilenler) çok fazla pişirmenin gereksiz olduğunu onlarca makaleyi okuyup öğrenebilirsiniz. Son günlerin ünlülerinden prf.dr Canan Karatay yumurtanın rafadan veya kayısı kıvamında yenmesini tavsiye ediyor.

Mayonez de neden yumurta  pastörize edilmiyor?

Yumurta ürünleri içerisinde pastörizasyon zorunluluğu olmayan istisnai ürünler vardır. En az %1.4 oranında asetik asit içeren (pH 4.1 veya daha düşük) yüksek asitli salata sosları ve mayonez içerisinde pastörize edilmemiş sıvı yumurta kullanılabilir (Hill ve ark. 1976; Ünlütürk ve Turantaş 1998). PH’nın 4.0’ün altına düşmesiyle, yumurtada bulunabilecek Salmonella ve Staphylococcus spp. birkaç gün içinde ölür.
Buna ürünün otosterilizasyonu denilebilir (Broughton ve Board 1999).

Benmari usulü ile yumurta pastörizasyonu
İç içe geçecek 2 tencere ayarlıyoruz. (Küçük tencerenin altı sadece suya değerse daha iyi olur.) Büyük tencereye enaz 4-5 cm yüksekliğinde su koyup kaynatıyoruz. Kaynadığında suyun altını kısığa alıp suyun içine küçük tencereyi oturtup yumurtaları kırıyoruz yumurtanın hangi kısmını pastörize edecekseniz o kısmına uygun sıcaklık ve süre de sürekli karıştırarak pastörize ediyorsunuz. Ocaktan indirdikten sonra 1-2 dakika daha karıştırmaya devam ederek katılaşmayı önlüyorsunuz. Hızlı soğuma için başka bir soğuk su dolu kabın içine oturtabilirsiniz.

Buradaki pastörizasyon işlemi yumurtanın pastörizasyonu için geçerli, tiramisu yapımında ısıl işlem uygulanan tarifler bu prosedüre uygun olarak optimize edilmiş tariflerdir.

Doğrudan pastörize edilen bir tiramisu tarifi.  İşlemler ateşte yapılıyor
Yumurataya daha sonra alkol ve şeker karıştırılıyor.

Sıvı yumurta ürünlerinin belirlenen pastörizasyon sıcaklık ve süre değerleri -National Archieves and Record Administration (2007)'dan

Ürün	Sıcaklık (ºC)	Süre (dakika)
Bütün sıvı yumurta	64.4ºC	2.5
	60ºC	3.5
Yumurta sarısı	64.4ºC	2.5
	61.1ºC	3.5
	60ºC	6.2
Yumurta akı	57.2-57.8ºC	2.5-3.0
	56.7ºC	3.5
	55.6ºC	6.2
Bütün yumurta (%2 NaCl)	63.3ºC	3.5
	62.2ºC	6.2
Bütün yumurta (%2-12 sükroz)	61.1ºC	3.5
	60ºC	6.2
Yumurta sarısı (%2-12 NaCl)	63.3ºC	3.5
	62.2ºC	6.2
Yumurta sarısı (%2 veya daha fazla	63.3ºC	3.5
şeker)	62.2ºC	6.2

Bu tablo bize ne anlatıyor. Eğer evde çiğ yumurta kullanmamızı gerektiren yemek tarifleri yapacak olursak yumurtanın sarısını 60-65ºC aralığında 3-4 dakika benmar usulü ile ısttığımızda pastörizasyon işlemini gerçekleştirmiş oluyoruz. Aynı tabloda eğer yumurtaya tuz, şeker vs.. ekleyecek olursak pastörize etmek için daha yüksek sıcaklıklara çıkmamız gerektiğini anlıyoruz. Bu durumda yumurtayı saf pastörize etmek daha akıllıca gözüküyor.Yumurta akı sıcaklığa daha dayanıksız, ancak daha düşük sıcaklıklarda pastörize olabiliyor.


Tiramisu yaparken risklerden korunmak için bir kaç değişik seçenek var

1- Güvenilir kaynaklardan elde edilmiş temiz yumurtalar kullanmak
2- Pastörize yumurta kullanmak
3- Isıl işlemlerin uygulandığı tarifleri tercih etmek
4- Yumurtanın hiç kullanılmadığı tarifleri tercih etmek
5- Yumurtaları kendiniz pastörize edip kullanmak

Eğer çiğ yumurtalı seçeneklerden birini tercih ederseniz.

• Yumurtaların taze olduğundan emin olunmalı
• Dolapta bekleyen yumurtalar kullanılmalı
• Yumurtalar kırılırken kabuğa değmemesine özen gösterilmelidir.
• Özellikle yaz aylarında risk arttığı için tatlı hazırlandıktan sonra uzun süre bekletilmeden tüketilmelidir.

Bazı kaynaklar riskin çok düşük olduğunu söylüyorlar ancak gerekli önlemleri alıp gönül rahatlığıyla tüketmek varken içinizde şüpheyle tatlının gerçek tadına varamazsınız. Bu nedenle yukarda yazılanları dikkate alarak yapacağınız tiramisu tarifleri sizin açınızdan daha tatlı misafirleriniz için sağlıklı olacaktır.

Kaynakça
http://www.belgeler.com/blg/1ekg/pastorize-sivi-yumurtalarin-mikrobiyolojik-ozellikleri-uzerine-bir-arastirma-a-study-on-microbiological-characteristics-of-pasteurized-liquid-eggs
İngilizce kaynaklar yazılmamıştır.